Martedì 11 Novembre 2014 15:35
Nel nostro cervello risiedono dei neuroni "specializzati" nella percezione dei 5 gusti: salato, amaro, dolce e umami (saporito), lo hanno scoperto un gruppo di ricercatori della Columbia University, attraverso uno studio pubblicato sulla rivista "Nature". Per arrivare a queste conclusioni i ricercatori hanno usato topolini geneticamente modificati, per far diventare fluorescenti i neuroni del gusto, una volta in contatto con uno dei 5 gusti diversi.
Le cavie sono state nutrite chimicamente ed è stato possibile osservare le reazioni nel cervello: ogni gusto attivava specifici neuroni, dimostrando un collegamento "cablato" tra lingua e cervello.
Sulla lingua sarebbero infatti presenti migliaia recettori, in guardo di riconoscere qualsiasi sapore e trasmettere il segnale al vero organo deputato al riconoscimento del gusto: il cervello.
I risultati potrebbero avere importanti implicazioni nella comprensione e trattamento della perdita del gusto, un problema che riguarda i più anziani.
Questi risultati forniscono una via interessante per aiutare a far fronte a questo problema, perchè offrono una chiara comprensione di come il gusto funzioni, ha spiegato Charles Zuker, autore dello studio. .
Il team della Columbia University ha mostrato, infatti, che i vari sensori specializzati del gusto, localizzati sulla lingua, avevano dei corrispondentì precisi nel cervello.
Dietro l'arma segreta degli chef si celano molti falsi miti, come quello che vuole che il sapore dolce sia percepito solo sulla punta della lingua.
Ognuna delle circa 8.000 papille gustative presenti su tutta la lingua è in grado, infatti, di rilevare il ventaglio completo dei gusti, ma alcune cellule specializzate all'interno della papilla gustativa sono sintonizzate sui singoli sapori.
Quando queste micro-antenne rilevano il segnale, viene inviato subito un messaggio al cervello.
Le cellule staminali sulla lingua producono nuove cellule gustative ogni quindici giorni. Questo processo diventa purtroppo più lento con l'età.
Il gusto si è scoperto che è anche un fatto genetico, una recente ricerca ha infatti individuato i geni responsabili delle preferenze alimentari.
