Gli esperti raccomandano di fare attenzione a quello che si mangia e si beve d’estate. In Europa 40 mila persone l'anno contraggono intossicazioni alimentari: arriva il decalogo degli esperti dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano per un'alimentazione estiva sicura.

Insieme al sole, al caldo, spesso compaiono anche le tossinfezioni: l'aumento delle temperature causa il rischio di intossicazioni alimentari. I dati più recenti suggeriscono che nel 2011 sono stati riportati 5.648 focolai di tossinfezione alimentare, rispetto i 5.276 del 2010.

Il nostro paese è il secondo Stato, tra quelli analizzati, con maggior numero di focolai segnalati (908 casi secondo i dati EFSA, European Food Safety Authority). Le tossinfezioni alimentari sono delle sindromi causate dall'ingestione di cibi contaminati da sostanze tossiche o microrganismi patogeni.

Esistono più di 250 diverse tossinfezioni alimentari e si manifestano con differenti sintomi come nausea, vomito, diarrea, febbre, reazioni cutanee, calo di peso, disidratazioni. e sono causate da diversi agenti patogeni (batteri, virus e parassiti).

 

Gli esperti dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano hanno stilato un decalogo di consigli importanti per prevenire questo tipo di infezioni. Proprio per questo sono state analizzate le abitudini alimentari estive degli italiani, dopo di che si è stabilito quali sono i cibi più consumati nella stagione.

I cibi più consumati sono: formaggi freschi, gelati, e in generale i piatti freddi, veloci da preparare, non richiedono cottura ( carpacci di carne e pesce crudo). La maggior parte dei microrganismi e delle tossine non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi. Le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione come la catena del freddo (previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa) hanno una grande importanza.

 

Secondo L'European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), nel 2010 le principali fonti di epidemie sono state causate da uova e ovo-prodotti (responsabili di 150 episodi), pesci e derivati (10,1%). Il numero di epidemie causate da alimenti di origine vegetale nel 2011 (37 epidemie) è diminuito rispetto il 2010 (61 epidemie).

I casi di Salmonella nell’uomo sono diminuiti, sono aumentati quelli di Escherichia Coli (un batterio comune nell’intestino dell’uomo e degli animali). I ceppi di Escherichia Coli conosciuti come VTEC (Verocytotoxin E. Coli) riescono ad elaborare tossine molto potenti (Verocitotossine) che sono responsabili di focolai tossinfettivi legati al consumo di carne poco cotta, latte crudo e formaggi a latte crudo.

 

Durante la mungitura o la macellazione di ovini o bovini, si possano contaminare sia le carni che il latte, per questo l’assunzione di latte crudo, di carni crude o poco cotte, soprattutto se macinate (hamburger poco cotti o tartare di carne cruda) può provocare un'infezione in chi le mangia.

 
Esiste inoltre una elevata capacità infettante: sono necessari pochi microrganismi per causare infezione nell’uomo. Un altro modo di trasmissione è il contatto diretto con le feci degli animali portatori: consumando vegetali che non siano stati accuratamente lavati o che siano stati contaminati da volatili, come le mosche.

 
Nell’uomo i sintomi dell’infezione da VTEC possono variare notevolmente: da una diarrea non complicata alla colite emorragica, con emissione di feci ricche di sangue e forti dolori addominali. La forma più grave è una compromissione renale che porta alla sindrome emolitico-uremica (SEU) che può creare insufficienza renale cronica, con necessità di trattamento dialitico o trapianto d’organo.

 

Anche gli essere umani possono contaminare il cibo:  sono gli operatori a favorire la contaminazione durante la fase di manipolazione degli alimenti, per contatto con le mani e con gli strumenti della cucina.

Gli esempi sono rappresentati dall'infezione dovuta al  batterio Shigella, al virus dell’epatite A e diversi parassiti. Nel caso del latte e derivati vi sono molte differenze tra i prodotti freschi e quelli stagionati a causa di vari fattori tra i quali la presenza di acqua.

Sarebbe meglio bere latte pastorizzato e fare attenzione al burro e ai formaggi freschi che contengono circa il 60% di acqua. Lo stesso vale per i gelati in particolare i cremosi se fatti con le uova o i dolci a base di crema.

Consigliabili i prodotti D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), sono controllati su tutta la filiera e offrono maggiore sicurezza di stabilità. Tra i formaggi meglio quelli stagionati e in particolare alcuni tra quelli duri perchè viene impedita la proliferazione di microrganismi patogeni fonte di tossinfezione.

 

Le indicazioni dell decalogo degli esperti dell'Osservatorio Nutrizionale Grana Padano sono:

- Per la carne: evitare di acquistare carni fuori dagli esercizi autorizzati alla vendita, se la macellazione non viene eseguita secondo le norme igieniche, è più probabile che le carni possano essere contaminate. La carne deve essere ben cotta, tale da permettere che al centro venga raggiunta la temperatura di almeno 69°C. Attenzione a cotture incomplete come il barbecue che non permette il raggiungimento “a cuore” delle temperature necessarie.

 

- Il pesce e i frutti di mare: preferire i pesci ben cotti e consumare pesce acquistato presso esercizi commerciali sicuri. Se si desidera mangiare pesce crudo, tutti i ristoranti che lo servono, per legge, debbono averlo preventivamente passato in un abbattitore di temperatura per 24 ore a -20°C. Se invece lo volete comprare avvisate il vostro pescivendolo che vorrete mangiarlo crudo, in questo caso anche il negozio dovrà abbatterlo prima di venderlo.

 

L'abbattimento permette di neutralizzare i batteri e parassiti molto pericolosi per la salute (come l’anisakis purtroppo ormai molto diffuso nei pesci di molti mari), i frutti di mare, se non sono certificati non vanno mangiarli crudi, non è vero che il limone abbia il potere di eliminare gli eventuali batteri o virus presenti.

 

- Le verdure e la frutta: scartare il prodotto deteriorato anche solo parzialmente, devono sempre essere lavate accuratamente, meglio se con bicarbonato o altri disinfettanti alimentari.

 

- Acqua: verificare sempre che sia potabile quando si beve da fontane, preferire acqua in bottiglia.

- Uova: consumarle ben cotte e da acquistare presso esercizi commerciali autorizzati, lavarle bene prima di romperle sulle preparazioni in quanto potrebbero essere contaminate con piccolissime parti di feci della gallina. Il pericolo più grande è la contrazione della salmonellosi, non lavarle però appena acquistate, perché in questo modo rimuoveresti una patina esterna che garantisce una migliore conservazione.

 

- Dolci e gelati: assicuratevi che non siano scaduti e che siano stati conservati perfettamente. Non teneteli fuori dal frigo se non per consumarli, non conservate per più di 1-2 giorni i dolci a base di creme e uova e a una temperatura di 5°C o inferiore. I gelati debbono essere conservati in freezer, ma se sono stati in tavola fino a diventare quasi liquidi non ricongelateli. Fate uscire dal freezer solo il gelato che consumate.

 

Le regole generali sono di evitare di conservare gli alimenti a temperatura ambiente, quando si trasportano gli alimenti fuori casa, consumateli dopo poco tempo, fate attenzione agli sportelli del ghiaccio o refrigeratori, non sono veri e propri congelatori, infatti, aprendo lo sportello noterete la presenza di 1 o 2 stelle, che indicano una temperatura più alta dei -18°C del congelatore.

Questi spazi possono essere usati per fare del ghiaccio, o per conservare alimenti per un periodo che va dai 3 giorni (1 stella) a un mese (2 stelle).

Per quanto riguarda l'igiene le regole sono: lavare sempre le mani prima e dopo aver toccato alimenti crudi, usare dei guanti se avete ferite o lesioni sulle mani, tenere lontani gli animali domestici dal luogo dove conservate i cibi, poiché trasportano microrganismi dannosi, tenere sempre puliti e in ordine gli utensili e le superfici usate per cucinare (soprattutto nella preparazione di cibi diversi).

Evitare il contatto del cibo con mosche o altri insetti, in frigo conservare in cibo in contenitori chiusi ermeticamente e separati per genere alimentare. In casa mettete tutto in frigorifero anche lo scatolame aperto e fate attenzione che i cibi sottolio siano sempre coperti dall’olio.

 

Per la cottura dei cibi, è preferibile il consumo di alimenti cotti, soprattutto per quanto riguarda carni, pesci, frutti di mare e uova. Inoltre i luoghi di acquisto devono essere rivenditori autorizzati e di provata fiducia. Un buon negozio deve essere ordinato e sempre pulito, evitate quelli che non hanno queste caratteristiche.

Prima di acquistare controllate bene che il cibo confezionato sia sigillato e che la confezione non sia bagnata o coperta di brina, che le bottiglie abbiano il tappo ermetico integro.